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戚風蛋糕小秘訣

• 為何戚風蛋糕烤時膨脹得很漂亮， 但出爐待涼時就縮得很嚴重，變得有點硬和濕黏？

      麵糊是“冷縮熱漲”，當麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻，烤好的蛋糕體 出爐散熱時，蛋白霜接觸冷空氣立刻冷縮消泡、蛋黃糊沉澱變硬。

      濕黏是倒扣時離桌面太近，通風不良讓濕氣吸入蛋糕體中，造成蛋糕的表面濕黏。

• 烤好的戚風蛋糕表面為何皺皺的?

     當麵糊拌入己打發的蛋白時，底部沒有完全拌均勻所至。

     補救的方式是，先將1/2拌好的麵糊倒入烤模內，另1/2再稍為拌勻後倒入烤模。

• 大多數戚風蛋糕塌陷的主因。

      蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷。

      很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻。

•  戚風蛋糕塌陷的原因:

       1.)水份太多。

       2)加入的材料太多太重。

       3.)沒有完全冷卻就脫模。

       4.)沒烤熟或烘烤時溫度太低。

       5.)麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻。

       6.)己打發的蛋白在過度拌合後消泡。

       7.)模型不可以抹油或放臘紙讓它容易脫模。

• 蛋白起泡的狀態分為: 

     1. 起泡狀態
     2. 濕性發泡狀態
     3. 乾性發泡狀態

• 如何使戚風蛋糕的大小氣洞均勻:

     1.)低速打發蛋白至溼性發泡勾起時呈堅挺即可，不要過度打發至乾性發泡，

         蛋白打的越細密，成品組織才會細密。

     2.)麵糊要攪拌均勻。

     3.)麵糊從較高的角度倒入時，讓麵糊內的空氣散出。

     4.)模型進入烘烤前，用雙手提起在桌上輕敲減少麵糊間的空隙。

• 填加的材料為何沈在蛋糕底部？

      1.)因戚風蛋糕的質地很輕無法承受過多的重量，加入的材料過多，容易塌陷。

      2.)己打發的蛋白在過度拌合後消泡變稀而無法支撐材料的重量。

• 烤好的戚風蛋糕為什麼要倒扣？

      戚風蛋糕的麵粉比例少，水分比例多，烘烤後組織較鬆散，

      所以戚風蛋糕需要在烘焙時，藉著沾黏模型才能往上膨脹得很漂亮，

      並且在烤後的倒扣時，蛋糕才不會縮小。

• 室溫雞蛋和冰雞蛋打發蛋白的比較。

      雞蛋在分蛋時以冰涼低溫較容易操作，但冰蛋白加糖打發好的蛋白霜比較堅挺穩固。

      室溫雞蛋在分蛋時須較小心操作，但蛋白在打發時較容易達到倍量的效果。

• 戚風蛋糕縮小的原因:

     1.) 沒待冷卻就脫膜。

     2.) 烤模摸油或放臘紙。

     3.) 使用不沾模。

     4.) 配方中水份太多。

     5.) 烤焙時間不足。

          戚風鬆軟的主因是利用麵糊在烤爐內膨脹時，黏附在烤模上的力量支撐蛋糕的重量。

• 戚風蛋糕出爐後凹入的原因------底火太強。

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