Girls & Sophiamami

菠蘿麵包是老公的最愛款

因為手工繁複加上高油高糖

一直到最近為謝老大製作無敵由無敵甜的肉桂捲

才想起為何不試著做看看ㄋ 

反正今年我一直在爬山

他也一直保持慢跑的習慣

為何不解禁ㄋ 

於是到處尋尋覓覓配方

憑著感覺

陳茵綿的優格麵團最最吸引我

想起小時候的肉鬆麵包

於是又偷偷加入每顆10公克的肉脯

嗯

真心覺得混搭的超級絕啊

以下資料來自布布優格社團討論連結喔

菠蘿皮配方(12顆)

奶油：112克(非常軟化)

海鹽：2克

糖粉:68克(過篩)

奶粉:23克(過篩)

全蛋液:78克(常溫)

低筋麵粉:225克(過篩)

操作手粉：高筋麵粉適量

製作時 全程以桌面拌合食材，可減少過度捏揉麵糰，

菠蘿麵糰必須保持鬆軟、不出油狀態，

良好的菠蘿皮必須「軟而不黏手」，完成後直接分割 並使用於菠蘿麵包整形。

以低粉為主配方，以高粉為手粉，調整後的菠蘿皮軟硬度最剛好，使吃起來有酥鬆、酥脆 口感。

麵糰配方(12顆)

高筋麵粉:500克

海鹽:8克

細砂糖:40克

速發酵母:10克

優格:200克

冰水:150克

全蛋:1顆

奶油40克

麵糰中的濕性材料365克，其含水量約325克(相對於麵粉約65%)，

麵糰柔軟度很好操作，整形時不黏手。

作法：

1. 將乾性材料混合下鋼盆，加入濕性材料慢速攪拌成糰。
2. 再加入材料8，慢速攪拌融合成糰
3. 轉中速攪拌到「鋸齒狀薄膜」擴展狀態。
4. 最後加入奶油，慢速至奶油融合，再轉中速攪拌至「光滑狀薄膜」狀態。
5. 麵糰終溫24-26度，基本發酵28度，至麵糰膨脹，手指壓入，留凹痕不回彈，約50-60分。
6. 分割每個75克，滾圓後再桿捲成長條形，撒上肉脯。再捲起滾成圓形。
7. 保留間距, 排入深烤盤，保鮮膜密封 移入冷藏，進行中間發酵約40分。
8. 冷藏中間發酵可使麵糰較有韌性，使較不黏手，在麵糰不沾灑手粉的狀態下較好進行菠蘿皮整形。
9. 利用中間發酵的時間進行菠蘿皮製作
10. 完成整形後可排入烤盤，12顆均勻部排烤盤。
11. 最後發酵：為避免水份流失乾燥，放入發酵盒，室溫環境 進行最後發酵約50分鐘，
12. 完成體積大小約直徑10公分，入烤前刷上表面裝飾蛋液。
13. Dr.Good 烤箱烤溫：(1)220/230預熱至少20分鐘以上
14. (2)入爐後200/230 烤約16-18分鐘，上色後轉盤，可調降上火烤到全熟。
     

菠蘿整形的手技描述

1. 左手腕、左手指關節和右手捏整的 韻律感為⋯使麵糰「順時鐘方向轉動」。
2. 左手是帶動麵糰，右手是捏整麵糰。
3. 冷藏中間發酵後的麵糰，在整形時只需輕輕按壓排氣(不用再滾圓)，使麵糰呈圓扁狀，與菠蘿皮貼合後，捏整包子般，由外向內將麵糰 輕輕捏整成圓體形狀。

優格的烘焙運用

1. 優格中富含保濕物質(多糖)，能增加麵糰的吸水性、保濕性，相對 延緩麵包的老化速度。
2. 優格中富含乳酸，在麵糰發酵過程會轉變為風味物質，使麵包的風味更好。
3. 鮮奶中含乳脂，發酵過的乳脂，使風味層次感更豐富。

附註

1. 出爐後的麵包降溫後，建議每顆分開密封包裝，冷凍可保存7-10天。
2. 若希望品嚐菠蘿皮的酥脆口感，冷凍取出回溫，180/180度預熱，表面噴一些水、蓋上鋁箔紙回烤到表面酥脆。
3.  若上班上學前趕時間出門，菠蘿麵包從冷凍庫取出後 可直接攜帶外出，常溫下 自然回溫 即恢復剛出爐的柔軟口感。